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O que é Ceviche?

O que é Ceviche?


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Para entender o ceviche, você precisa primeiro entender o poder dos cítricos. Quando você expõe frutos do mar a sucos cítricos, ele "cozinha" os frutos do mar sem nenhum calor, curando-os para que não fiquem crus, mas apenas ... diferentes, assumindo uma textura macia e o sabor dos cítricos.

É aí que começa o ceviche, e a partir daí as combinações de sabores e ingredientes são infinitas. Ceviche é um prato popular nas regiões costeiras do México, América Central e do Sul, e é uma maneira saudável, fresca, saborosa e incrivelmente deliciosa de mostrar frutos do mar frescos.

Quase todas as regiões ao sul dos EUA têm seu próprio estilo distinto de preparação de ceviche. É um prato nacional não oficial no Peru, onde é tradicionalmente picado de robalo marinado com limão ou suco de laranja amargo, cebola e pimenta, servido com milho e batata-doce em cubos. No Equador, o ceviche é feito com camarão e molho de tomate junto com bastante frutas cítricas. No Chile, o linguado ou robalo chileno é marinado com suco de limão e toranja, alho, pimenta vermelha, hortelã e coentro. As preparações mexicanas incluem tipicamente abacate e coentro, em El Salvador é feito com amêijoa preta e molho inglês, o suco de limão é o principal cítrico no Panamá, em Cuba recebe uma dose de pimenta da Jamaica, em Porto Rico é feito com leite de coco e no A concha das Bahamas é o marisco mais popular utilizado. Pode ser comido sozinho ou acompanhado com tortilla ou chips de banana-da-terra.

Claro, não existe uma maneira "correta" de fazer ceviche, e cada chef pode colocar seu próprio toque em preparações tradicionais. Não importa a preparação, porém, há uma constante: o líquido restante no fundo da travessa é chamado de "leche de tigre" (leite de tigre) e é algo poderoso.


Ceviche é mais do que peixe cru

Ceviche (pronuncia-se "seh-VEE-chay") é uma receita latino-americana de peixe cru e frutos do mar marinados em suco cítrico, principalmente lima e limão. O ácido dos cítricos desnatura as proteínas do peixe, tornando-o opaco e produzindo uma textura firme.

As proteínas são compostas por longas cadeias de aminoácidos e, quando expostas ao ácido, essas cadeias se separam e se organizam em diferentes configurações. Uma forma mais comum de desnaturar proteínas é expondo-as ao calor (essencialmente, cozinhá-las). Assim, com o ceviche, o peixe é efetivamente "cozido", embora não haja calor envolvido.


Escolhendo ingredientes

O melhor ceviche começa com peixes de primeira qualidade. Você pode usar qualquer marisco suave do oceano branco, como camarão, pargo, robalo, linguado, lula ou tilápia. Você também precisará de uma base de frutas cítricas para marinar o peixe. Suco de limão, suco de limão, suco de laranja, suco de laranja amarga, vinagre ou uma combinação desses funcionam bem. De acordo com o Chef Ryley Eckersley de Quaintrelle em Portland, estes são os outros componentes necessários para fazer um ceviche de alto nível:

Sal & # x2013 para dar sabor ao peixe, salgue-o primeiro e deixe-o descansar por alguns minutos. Você também pode adicionar componentes salgados, como molho de peixe ou sal defumado, dependendo do perfil de sabor desejado.

Ervas & # x2013 peixes e endro são melhores amigos, mas coentro, manjericão e cebolinhas oferecem suas próprias qualidades únicas. Experimente tudo o que você tiver em mãos.

Doce & # x2013 Frutas freqüentemente entram em jogo aqui. Frutas de caroço, melão e frutas cítricas funcionam bem. Se for uma fruta mais suculenta, fique à vontade para adicionar um pouco do suco à mistura.

Aquecer & # x2013 Uma variedade de pimentões estão disponíveis no verão, de jalapenos a habaneros. Se você for mais avesso ao calor, cebola crua ou cebolinha podem ser adequados para você.

Riqueza & # x2013 Mesmo um peixe mais oleoso geralmente requer um toque mais rico. Abacate, azeite de oliva ou óleo de gergelim funcionam bem.

Crunch & # x2013 Para combater a maciez do peixe, adicione um pouco de textura, como pepino. Ryley também adora servir ceviche com uma concha comestível que proporciona crocantes como folhas de repolho, chips de tortilha ou toneladas de won fritos.


Por que esta é a MELHOR receita de ceviche?

Existem muitas receitas de ceviche no mundo, mas elas podem se resumir a três estilos principais:

  1. Ceviche mexicano & # 8211 A marinada simples padrão de suco de frutas cítricas e sal, geralmente salpicada de tomates picados, jalapeño e coentro.
  2. Ceviche peruano & # 8211 Para fazer isso, você precisa de pasta de aji amarillo e canjica peruana. Este é um ótimo ceviche, mas você provavelmente não tem esses itens espalhados pela casa e nem parece que estão no supermercado normal.
  3. Aguachile ceviche & # 8211 Um ceviche mexicano que adiciona coentro e pasta de alho à marinada. Este é a melhor receita de ceviche porque adiciona outra dimensão de sabor ao ceviche mexicano padrão (nº 1 acima), mas com ingredientes regulares e acessíveis.

Gostamos de alcançar o sucesso com um pouco mais de esforço.


Resumo da receita

  • 5 limões grandes, espremidos
  • 1 libra de camarão jumbo, descascado e polido
  • ¼ xícara de coentro fresco picado ou a gosto
  • coquetel de suco de tomate e amêijoa
  • 2 cebolas brancas, finamente picadas
  • 1 pepino, descascado e picado
  • 1 tomate grande, sem sementes e picado
  • 3 pimentas jalapeño frescas, sem sementes e picadas
  • 1 cacho de rabanetes, finamente cortado
  • 2 dentes de alho fresco picados
  • chips de tortilha

Coloque os camarões em uma tigela (você pode picar os camarões grosseiramente ou deixá-los inteiros, dependendo de sua preferência). Adicione limão, cobrindo completamente os camarões. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos ou até ficar opaco e ligeiramente firme.

Adicione o tomate, a cebola, o pepino, os rabanetes e o alho para combinar. Gradualmente, adicione coentro e jalapenos ao sabor desejado (o jalapeno vai ficar mais forte enquanto é marinado). Junte o tomate e os sucos de amêijoas até a consistência desejada. Cubra e leve à geladeira por 1 hora. Sirva gelado com tortilla chips.


Ceviche

peruano ceviche é um prato de peixe cru que agora é celebrado em todo o mundo.

Como fazer ceviche?

Ceviche é um prato de peixe cru preparado com peixe muito fresco, que se cura em sumos cítricos. No Peru, é preparado com aji ou outras pimentas picantes e é complementado com temperos adicionais que podem incluir cebola roxa, coentro, alho e sal. Ceviche peruano (ceviche peruano) é tradicionalmente servido com batata-doce, rodelas grossas de espiga de milho em cama de alface e às vezes pode ser acompanhado de banana ou abacate.

O suco da marinada é chamado leche de tigre (leite de tigre) ou leche de pantera. É considerada uma iguaria afrodisíaca. É totalmente aceitável levantar o prato com as mãos e colocá-lo na boca para beber esta iguaria líquida. E assim como o suco de picles é usado nos martinis nos Estados Unidos, o leche de tigre pode ser misturado com vodka ou Pisco para um coquetel típico.

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Qual é a origem do ceviche?

O ceviche apareceu pela primeira vez há 2.000 anos, pois essa receita já era preparada pelos Moche, uma civilização do norte do Peru que usava o suco fermentado do maracujá da banana para curar o peixe. Mais tarde, os Incas marinaram os peixes em chicha, uma bebida fermentada tipicamente feita com milho. O peixe cru também era preparado com sal e aji antes que os espanhóis trouxessem os cítricos para a América Latina.

A versão moderna do ceviche foi na verdade trazida para o Peru por mulheres mouras de Granada (sul da Espanha) que chegaram com conquistadores espanhóis. Os cozinheiros influenciados pelos mouros introduziram um prato chamado sei-vech, que era preparado com peixe ou carne marinada no caldo dos limões de Ceuta, que trouxeram do Norte de África e começaram a plantar no Novo Mundo.

Ceviche se espalhou pelos outros territórios do Vice-Reino do Peru, que incluía a maior parte da América dominada pelos espanhóis entre os séculos XVI e XVIII, o que explica por que ceviche agora tem uma infinidade de variantes regionais no Peru, Equador, Colômbia, Chile, Honduras, El Salvador, Belize, Guatemala, Estados Unidos, México, Panamá e também em todo o Caribe.

As variantes do ceviche em todo o mundo

Também é popular sob diferentes nomes em todo o sul do Pacífico. Nas Filipinas, uma versão do ceviche conhecida como Kinilaw (ou kilawin) é preparado com calamansi, um cítrico local. Em Fiji, Kokoda é preparado com leite de coco, além dos ingredientes mais comuns do ceviche.

No Peru, o tradicional ceviche é preparado com Corvina ou cebo (robalo), mas muitas vezes também é preparado com linguado, bacalhau ou linguado, um peixe muito popular no Chile.

No Equador, as pessoas adicionam molho de tomate ao ceviche de camarão para um sabor picante.

No México e em algumas regiões da América Central, o ceviche costuma ser servido com tostadas. Frutos do mar populares incluem camarão, polvo, lula, atum e cavala.

Em El Salvador e Nicarágua, a receita mais popular é ceviche de concha negra (búzio preto ceviche), que também é popular no México com o nome pata de mula (pé de mula e # 8217s).

Na Nicarágua e na Costa Rica, as pessoas tradicionalmente usam tilápia, corvina, mahi-mahi, tubarão ou marlin.

No Panamá, o ceviche é feito principalmente com robalo, polvo, camarão e lula. Como os mexicanos com suas tostadas, os panamenhos servem seu ceviche com pequenas conchas de pastelaria chamadas canastitas.

Em Cuba, o ceviche é preparado com mahi-mahi, além de lula e atum.

Em Porto Rico e em outros lugares do Caribe, o prato é preparado com leite de coco, assim como no kokoda fijiano

Nas Bahamas e no sul da Flórida, a salada de concha é o ceviche preferido.

Nas Ilhas Marianas do Norte e Guam (Micronésia), Kelaguen é outro tipo de ceviche popular entre o povo Chamorro. Kelaguen pode ser preparado com peixe ou carne, como o frango kelaguen que já apresentamos.

Qual é a origem da palavra ceviche?

A origem da palavra ceviche não é muito clara. Alguns pensam que a origem da palavra espanhola cebiche vem da palavra latina cibus, que se traduz em “comida para homens e animais”. Outras fontes indicam que pode vir da palavra espanhol-árabe assukkabáǧ, que vem da palavra árabe sakbāj (سكباج) e significa & # 8220 carne cozida em vinagre & # 8221. Também pode vir da palavra escabeche, Espanhol para picles. Em espanhol, o prato tem várias grafias regionais, incluindo cebiche, ceviche, Seviche, bem como grafias menos comuns como cerbiche e serviche.

No Peru, 28 de junho marca o dia nacional do ceviche. O prato foi declarado patrimônio nacional do Peru & # 8217s.

Esta receita é validada por nossa especialista em culinária peruana Morena Cuadra, autora do blog de culinária Peru Delights.


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Ceviche fácil para iniciantes / Como fazer receita de ceviche de camarão / Ceviche de camarão mexicano. . Peixe, abacate, manga, hortelã e vinagrete de frutas cítricas compõem este ceviche. Bem-vindo à costura fácil para iniciantes! Eu nunca fui um fã de coisas que são muito cruas. Veja como fazer o ceviche clássico (ou seviche) usando o método latino-americano tradicional para preparar peixe fresco. Nem é preciso dizer que esse ceviche de camarão está em alta rotação. Ceviche é um conjunto completo de receitas de ceviche simples, mas muito exclusivas. & # 183 um simples ceviche de camarão para iniciantes que é feito com camarão pochê em vez de cru e acabado. Ceviche é um dos meus pratos de peixe favoritos. Esta coleção de padrões de costura gratuitos é perfeita para iniciantes e costureiros experientes!

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Um simples ceviche de camarão para iniciantes feito com camarão escalfado em vez de cru e finalizado com tomate, abacate e coentro.

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Ceviche e a ciência das marinadas | The Food Lab

Sashimi e crudo podem ser o John e Paul da banda de frutos do mar crus, mas ceviche é o George. Um pouco menos popular, um pouco menos chamativo, mas no geral mais complexo, mais nítido, com um pouco de ácido. Ele difere de George em um aspecto fundamental: É muito fácil entrar.

Ele vem na metade superior dos 100 pratos mais fáceis de fazer de todos os tempos, e eu apostaria um bom dinheiro que é o número 1 para o retorno mais impressionante para o seu investimento de tempo. É um prato que parece e tem um sabor elegante, mas é literalmente preparado em questão de minutos.

Embora as origens do prato não sejam conhecidas com precisão, com pessoas citando de tudo, da Polinésia à Espanha, as origens mais prováveis ​​são o Peru. De fato, El Pais relatos de que evidências arqueológicas mostram que os peruanos nativos comiam um prato muito semelhante ao ceviche moderno já há 2.000 anos. O Peru continua sendo o país mais estreitamente ligado ao ceviche, embora você o encontre e suas variantes ao longo das costas da América do Sul e Central.

Até a própria palavra está envolta em mistério. Tem semelhanças com escabeche, Espanhol para picles (assim como o prato), bem como Sakbaj, Árabe para carne cozida em vinagre, e até mesmo com Siwichi, o nome original do prato falado em Quechua uma das línguas nativas da região.

Mas acho que estou me adiantando um pouco aqui.

Primeiramente, o que exatamente é ceviche? Basicamente, consiste em fatias ou pedaços de peixe cru (ou às vezes marisco) misturado com uma marinada ácida, mais comumente suco cítrico puro. À medida que os pedaços de peixe ficam na marinada, o ácido cítrico do suco faz com que as proteínas da carne se desnaturem, da mesma forma que o aquecimento o faz. O resultado é um peixe cru com a aparência opaca e a textura firme de peixe cozido.

Ácido, brilhante e refrescante, o peixe deve ser firme por fora, mas com um centro macio e translúcido que cede conforme você o morde. Os aromas variam de suco de maracujá e hortelã a chalotas fritas e leite de coco a suco de limão puro, mas a versão peruana mais tradicional é feita com robalo marinado em laranja amarga ou suco de limão e aromatizado com cebola roxa em fatias finas, pimenta malagueta e talvez algumas ervas. Tudo vem em uma grande travessa, junto com pedaços de espiga de milho (ou talvez grandes nuggets de milho frito de Cuzco - A.K.A. Nozes de milho) e batata-doce.

É um prato extremamente simples para fazer uma vez que você entenda alguns dos princípios envolvidos, e há apenas algumas pequenas dificuldades envolvidas. Pegar peixe perfeitamente fresco (e deve estar perfeitamente fresco), e saber exatamente por quanto tempo deixá-lo marinar. Coma cedo demais e você terá um peixe quase cru. Deixe repousar por muito tempo e o peixe ficará seco e farináceo à medida que o ácido penetra na carne. Qual é a melhor maneira de garantir que seu ceviche tenha uma textura perfeita? Vamos ver se conseguimos descobrir.

Foi pescar

Em primeiro lugar, o ceviche deve ser feito com os frutos do mar absolutamente frescos disponíveis. O peixe é tradicional, mas camarão, vieiras e até lulas funcionam bem. Somente certifique-se de que está fresco.

Como os frutos do mar vivem, bem, no mar, as bactérias e enzimas naturalmente presentes neles estão acostumadas a operar em temperaturas muito mais frias do que em, digamos, uma vaca. Por causa disso, mesmo em temperaturas normais de geladeira, eles se multiplicam muito mais rápido do que as bactérias de animais que vivem na terra, o que faz com que os frutos do mar estraguem muito mais rápido do que seus equivalentes terrestres. Com muito cuidado, o peixe pode ser armazenado por vários dias antes de começar a atingir o pico, mas, ainda assim, quanto mais fresco, melhor.

Veja como comprar selecione o melhor peixe fresco.

  • Vá para uma fonte confiável. O melhor é obviamente pegar você mesmo, ou se você tiver sorte, tenha um pai que gosta de pescar stripers três ou quatro vezes por semana (obrigado, pai). O próximo melhor é um peixeiro dedicado. Procure lojas que sejam limpas, cheias e escrupulosas com seus peixes. Se você vir peixes pendurados em piscinas de gelo derretido, é provável que o peixeiro não se importe muito com o frescor. Os peixes devem ser sempre armazenados sobre e sob gelo picado, ou em vitrines refrigeradas sobre gelo. Se o peixe for tratado rudemente, dobrado ao meio, empilhado ao acaso, você pode querer pensar duas vezes.
  • Siga seu nariz. O peixe fresco não deve ter cheiro de peixe, no máximo exalando um aroma levemente salgado, semelhante ao do oceano. As mesmas regras se aplicam a camarões, vieiras, lulas e outros crustáceos. Se o seu peixeiro não deixa você sentir o cheiro de seu peixe, encontre um novo peixeiro ou coma hambúrgueres.
  • Procure carne firme. A carne do peixe fresco deve ter uma aparência limpa e ligeiramente translúcida que não cede quando você empurra. Se você cutucar com o dedo e deixar uma marca permanente, a carne provavelmente começou a se decompor.
  • Olhe nos olhos. O peixe fresco deve ter olhos brilhantes, claros e úmidos. Evite peixes com olhos escuros ou olhos com uma película turva sobre eles.
  • Verifique as guelras. Eles devem ser vermelhos brilhantes e distintos. Se eles estiverem acastanhados ou começarem a grudar, o peixe está fora da água por muito tempo.

Praticamente qualquer peixe serve para ceviche, mas eu prefiro usar peixes oceânicos semi-firmes e de carne branca, como robalo, robalo, garoupa ou peixes chatos como linguado ou solha. O segredo é não ficar preso a um único peixe antes de chegar ao mercado - o que estiver mais fresco é o que você deve levar, mesmo que não seja o que você planejou originalmente. A exceção são certos tipos de peixes da família da cavala, como cavala, sardinha ou atum. Outros peixes oleosos, como a anchova ou o macaco, também não dão o melhor ceviche, nem peixes de água doce, como a truta ou o bagre.

Para o ceviche, você não precisa de pele, então peça ao seu peixeiro para retirá-la para você ou, se você tiver habilidade, faça você mesmo em casa.

Assim que chegar em casa

Assim como discordar de sua esposa, a melhor maneira de armazenar peixes é não fazê-lo de forma alguma. Pegue ou compre e cozinhe imediatamente. Se for absolutamente necessário segurá-lo, você pode pensar que jogá-lo na geladeira é bom o suficiente. Pense de novo. Em temperaturas normais da geladeira (cerca de 38 ° F), os peixes se decompõem de forma perceptível mesmo durante a noite. Então, como você mantém isso ainda mais fresco? Com gelo.

Faça o seguinte: forre uma bandeja rasa de plástico ou um prato com alguns pacotes de gelo congelado ou uma camada de cubos de gelo e, em seguida, coloque uma camada de filme plástico diretamente sobre eles para cobrir. Coloque os peixes diretamente sobre o plástico em uma camada fina e uniforme (seja gentil!), Cubra com outro pedaço de plástico e cubra-os com mais algumas bolsas de gelo. Guarde todo esse material na prateleira de baixo da geladeira, bem no fundo. Isso deve manter os peixes abaixo de pelo menos 32 graus. Peixe ultra fresco pode ser mantido assim por até dois ou três dias, mas já é demais.

Eu gosto de manter meu peixe no gelo da mesma forma enquanto trabalho com ele, colocando a bandeja com os pacotes de gelo diretamente no meu balcão. Dessa forma, o peixe permanecerá frio, mesmo em temperatura ambiente, por várias horas.

Fatiamento

Existem algumas teorias sobre como cortar peixe para ceviche. Alguns gostam de cortá-lo em fatias finas de papel, outros em pepitas do tamanho de grãos de milho. Prefiro minhas fatias um pouco mais grossas. Uma das alegrias de um ceviche realmente bom é o contraste entre o exterior e o centro do peixe.

Considere cada fatia de peixe como um pequeno bife. Você quer uma camada externa bem cozida, mas com bastante carne malpassada a malpassada no centro. Fatias de um quarto de polegada são perfeitas para mim - mais finas e cozinham rápido demais, mais grossas, as camadas externas ficam completamente cozidas demais antes de terem cozinhado fundo o suficiente.

Mas qual é exatamente o tempo ideal de marinação? Resolvi descobrir, marinando fatias de peixe em todos os lugares por um minuto e até duas horas.

A foto acima mostra fatias de peixe marinado em suco de limão puro (pH de cerca de 2,5) por vários períodos de tempo. Da esquerda para a direita, temos:

  • 0 minutos: O peixe é completamente cru. Textura escorregadia, como sashimi (quer dizer, é sashimi).
  • 1 minuto: O peixe tem um sabor forte, mas ainda é essencialmente cru. Nenhuma diferença perceptível na textura ainda.
  • 2 minutos: Muito exterior dos peixes está começando a mostrar algumas mudanças texturais.
  • 5 minutos: Mudanças texturais definidas nos peixes, com uma agradável firmeza no exterior. Ainda não é o ideal.
  • 10 minutos: Para o meu gosto, é aqui que começa a se tornar ideal. Niceley é firme por fora, mas ainda sensível e úmido por dentro.
  • 15 minutos: Melhor ainda.
  • 30 minutos: Ainda está bom, quase cozido demais.
  • 1 hora: Cozido demais. O ácido começou a quebrar o tecido conjuntivo entre as camadas da carne, o que faz com que ele comece a se desfazer.
  • 1 1/2 horas: O peixe se quebra em pedaços distintos, mesmo com o menor toque de um dedo ou garfo.
  • 2 horas: Desapareceu completamente. O peixe começou a se separar espontaneamente, mesmo sem tocá-lo. É cozido quase no centro, com uma textura seca e calcária.

Como você pode ver, o ceviche tem uma vida útil bastante limitada. Qualquer lugar entre 5 e 30 minutos varia entre o território comestível e ótimo. Abaixo disso está ótimo se você gosta da textura mais escorregadia do sashimi, mas não quer esperar mais, para que o peixe não fique seco e farináceo.

É claro que há quem prefira o peixe assim, às vezes até deixando o peixe marinar durante a noite. Posso aceitar isso, tanto quanto posso aceitar aqueles que preferem que sua carne seja bem passada. Só não faça isso para minha peixe. Já estive em restaurantes que fazem isso, embora se possa presumir que, nessas situações, é mais uma questão de facilidade de armazenamento e conveniência de serviço do que o máximo em sabor.

Não há muita razão para ter esta foto aqui, a não ser o fato de que ela ilustra o quanto se assemelha a cozinhar com calor que "cozinhar" com ácido em uma marinada realmente serve. Assim como cozinhar um bife em fogo alto, a zona cozida lentamente penetra no peixe. Gosto de meus bifes malpassados ​​a malpassados ​​e sinto o mesmo em relação ao ceviche - o miolo ainda deve ser translúcido.

Aromas

É aqui que a diversão começa. Sua imaginação, ou mais realisticamente, seu paladar são as únicas coisas que o impedem aqui. Eu normalmente gosto de ir ao rota tradicional, com cebolas em rodelas superfinas (você pode usar uma mandolina para ajudar se quiser) e pimentões jalapeño dos quais tirei as sementes e costelas para poder adicionar uma tonelada. Veja, o calor em uma pimenta vem de capsaicina, um produto químico que é armazenado principalmente nas costelas e sementes. Remova-os e você pode adicionar uma tonelada de pimenta, dando-lhe o verdadeiro sabor jalapeño em cada mordida, em vez de apenas um calor ofuscante.

Algumas vezes vou usar suco de laranja azedo junto com um pouco de páprica defumada e azeitonas picadas. Por estes dias, uma lata de bom polvo espanhol pode encontrar o seu caminho ao lado do meu peixe também. Outras vezes, prefiro fazer uma rota do sudeste asiático, adicionando molho de peixe, leite de coco e talvez um pouco de capim-limão picado, galanga ou folha de limão makrut. Ou, se minha esposa estiver por perto, adiciono um pouco de suco de maracujá e submeto o coentro para outra erva - talvez cebolinha ou apenas cebolinha fatiada (minha esposa é uma daquelas estranhas que não suporta coentro).

Se algum de vocês tiver ótimas ideias para temperos para ceviches, adoraria ouvi-las nos comentários. Ah, também, se alguém consegue pensar em quem seria o Ringo na banda de frutos do mar crus, sou todo ouvidos.


Fazer ceviche fresco em casa é muito mais fácil do que parece

Quando eu tinha acabado de sair da faculdade, um grupo de amigos e eu viajamos com mochila pelo México. Começamos em uma pequena cidade litorânea chamada Barra de Navidad, onde todas as manhãs chegavam os barcos de camarão e os pescadores esvaziavam as redes na praia. Um dos homens começava a limpar e picar o camarão recém-pescado, misturando tomate, pepino, cebola, pimentão serrano e suco de limão. Enquanto isso marinado, ele iria fritar algumas tortilhas de milho recém-prensadas. O tempo todo, meus amigos e eu pairávamos até que ele estivesse pronto para começar a vender o café da manhã.

Aquele ceviche era tão fácil, tão fresco e tão saboroso - eu estava apaixonada. Mas tenho que admitir: a primeira vez que cheguei em casa fiquei um pouco intimidada. Talvez até com medo. O que aprendi desde então é que, desde que o seu peixe ou marisco seja fresco e a sua marinada seja saborosa, há pouco que possa estragar um ceviche caseiro. Aqui está o que você precisa saber:

O bom ceviche começa com peixes da melhor qualidade. Encontre um peixeiro de confiança e faça amigos. Diga a eles que você está fazendo ceviche e ouça o que eles têm a dizer. Peça os peixes brancos de água salgada mais frescos que eles têm e escolha apenas aqueles com carne firme e translúcida. Para um ceviche ideal para iniciantes, tente procurar robalo, solha ou solha. O peixe que você compra deve cheirar a salmoura, como o próprio mar, mas não a "peixe". Se você estiver comprando peixes inteiros, procure peixes com olhos claros e brilhantes e guelras vermelhas brilhantes. Above all, be flexible: If your recipe calls for sea bass but the fluke or sole looks better, take that instead.

Once you get your fish home, wrap it in plastic wrap and set it on a bowl of ice, which will help preserve both the texture and the flavor. Throw a few cubes on top and keep the whole thing in the refrigerator until you're ready to prepare your ceviche.

You don’t need a $1,000 Japanese yanagiba (a knife specifically designed for slicing fish) to make great ceviche. You will, however, need the sharpest knife you own. If you have a sharpening steel or stone, give the blade a few passes before you get started. Length matters, too: Choose a knife with at least an eight-inch blade. You want to slice the fish in a single, continuous stroke starting from the heel of the knife and ending at the tip. If you're using a shorter knife, you may not make it through the fish by the time you've reached the tip of the blade. If that’s the case, clean the blade with a damp towel, then start the second stroke at the heel of the blade and continue the cut until you have sliced cleanly through the fish.

Once the fish is sliced, you're ready to “cook” it in the acidic marinade. As the fish sits in the marinade, the acid from the citrus juice will begin to penetrate the flesh with flavor and break down the proteins, giving the finished ceviche a texture similar to seafood cooked using heat. How long you want to leave the fish in the marinade is completely up to you. Think of the marinating process like cooking a steak: Do you want your fish rare, medium-rare, or medium? (Trust us, no one wants a well-done fish). After marinating for 10 to 15 minutes, the fish's exterior will start to firm up, while the center will remain tender and moist—this is medium-rare. Let it sit for 15 to 25 minutes for medium, and 25 minutes for medium-well. The best way to decide how you like your ceviche "cooked" is to throw five pieces of fish in some marinade and taste every five minutes. (Keep the rest of your sliced fish chilled in the refrigerator.) This will allow you to experience how both the flavor and texture of the fish change over time.

Now the only thing left to do is decide who to invite to your next ceviche party.

Illustration: Bruce Hutchison

The illustration above demonstrates how you should position your knife when slicing your fish. This method ensures you'll avoid chewy sinews and get tender bites every time:


Traditional Ceviche Recipe | Fresh, Authentic Ceviche

I’m excited to share this recipe with you today. When we were in Cabo with friends for Spring Break a few years ago, the chef made the most amazing Ceviche. He was kind enough to share his recipe with me!

This recipe is so easy that I can’t believe I’ve not tried a ceviche before. Chef Lorenzo made it each morning so we had it for lunch most days. This is a traditional ceviche recipe using fish but you could use shrimp or other seafood.

His recipe just said white fish so I used my favorite mild white fish Halibut. There is a fair bit of chopping (which I love) in this recipe. In most grocery stores you can pick up pre chopped tomatoes and onions if you want a short cut.

Ceviche is traditionally served with tortilla chips but is also great wrapped in a tortilla or lettuce as a “taco.” I also serve it with a simple salad like my Spicy Spring Salad for lunch and also a light dinner.

I like the fish firm so I marinated it for 3-3 1/2 hours in the lime juice. This actually “cooks” the fish so that it is not raw. If you like it medium, then marinate it for 2 hours. This is another dish that tastes like summer in a bowl to me. The other is my Watermelon Gazpacho. I think I’ll make both of these this weekend! They are great cool summer dishes. You can find a few other in this post.

You’ll never guess that the secret ingredient is ketchup! I know, sounds very strange. I’m NOT a ketchup fan. In fact, I had to buy some to even make this. I accidentally left it out when I served first served it for a Cabo get together with the families who we went to Cabo with and we all agreed it was “missing something.” I realized I hadn’t added the tiny amount of ketchup. When I added it everyone deemed it “perfecto!” Crazy but true!


Chilean Ceviche

Versión en español What differentiates the Chilean ceviche from the Peruvian and other versions from countries in Latin America? Let’s see, the size of the pieces of fish: in the Chilean ceviche the fish is cut small, I remember how sometimes my grandmother did it with cubes of 1/2 cm, almost ground. The onion variety, &hellip

What differentiates the Chilean ceviche from the Peruvian and other versions from countries in Latin America? Let’s see, the size of the pieces of fish: in the Chilean ceviche the fish is cut small, I remember how sometimes my grandmother did it with cubes of 1/2 cm, almost ground. The onion variety, in the Chilean version, is always Spanish or yellow onion. And finally the other ingredients: that are minimal in the Chilean case: bell peppers, if desired, and cilantro. In the Peruvian version, the corn and the sweet potato abound and the onion is the purple variety and chopped in half-moons.

I am a super fan of all ceviches I’m always happy to try all its variants. Use very fresh fish, and hopefully make friends with your fisherman or fishmonger. I buy mine at the local Farmers Market, at Airline Seafood.



Comentários:

  1. Rainan

    Eu parabenizo, acho que esse é o pensamento admirável

  2. Abda

    Você não está certo. Envie -me um email para PM.

  3. Tygotilar

    Entre nós falando, na minha opinião, é óbvio. Eu não gostaria de desenvolver esse tema.

  4. Zachariah

    Esta é a frase preciosa

  5. Tushicage

    Muito bem, que palavras precisavam ..., ideia brilhante

  6. Tami

    Os dados errados para você



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