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50 anos de cozinha catalã contemporânea

50 anos de cozinha catalã contemporânea


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Quando cheguei ao Hotel Empordà em Figueres, cerca de 20 milhas ao sul da fronteira francesa com a Espanha catalã, no final da tarde de segunda-feira passada, encontrei uma verdadeira constelação culinária bebendo vinho branco e gin-tônica no lounge: Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda e Elena Arzak, cujos restaurantes - El Bulli, El Celler de Can Roca, San Pau, e Arzak, respectivamente - cada um tem três estrelas Michelin. Estavam presentes também o irreprimível José Andrés (à esquerda, com uma jaqueta emprestada de um chef do Arzak); o produtor americano de TV e cinema Jeff Kleeman ("Friends With Benefits"), que está tramando um filme baseado no próximo El Bulli de Adrià; e o homem que todos, inclusive eu, vimos homenagear: Jaume Subiròs, chef, restaurateur e hoteleiro, cujo estabelecimento de referência, El Motel - que é a sala de jantar do hotel - está comemorando seu 50º aniversário neste mês.

O lugar foi inaugurado em 1961 por um chef catalão com formação clássica chamado Josep Mercader, que apelidou sua modesta pousada e sala de jantar de beira de estrada de Motel Ampurdán. (A Espanha não tem "motéis", mas Mercader gostou do termo, especialmente porque o lugar era fácil de pegar a partir do pré-autopista (estrada nacional que desce da França para Barcelona). Para anunciar o novo empreendimento, ele pintou placas, com permissão, nas paredes caiadas das casas ao longo dos caminhos locais. Em uma porta em que ele bateu, o proprietário concordou em deixá-lo colocar uma placa se Mercader desse um emprego para seu filho. Mercader concordou, e Jaume Subiròs de 11 anos veio trabalhar no Motel para carregar bagagens e fazer biscates. Ele ficou, abrindo caminho até garçom, ajudante de cozinha e, finalmente, chef. Ele também se casou com a filha do patrão.

Mercader foi um chef enormemente influente na Catalunha: ele foi indiscutivelmente o primeiro a trazer pratos tradicionais locais em um contexto de sala de jantar formal e, como se isso não bastasse, ele começou a trabalhar com variações modernas neles pela primeira vez. O prato rústico de vegetais assados ​​chamado escalivada, por exemplo, virou mousse com vinagrete de anchova; o famoso crema catalana, uma espécie de crème brûlée, foi transformado em sorvete. Quando Mercader morreu repentinamente em 1976, Subiròs assumiu e continuou seu trabalho. O "motel" foi posteriormente renomeado para Hotel Empordà (a forma catalã de Ampurdan), e passou a ser conhecido como um dos melhores restaurantes da Catalunha. No ano passado, para homenagear as origens do local e para distinguir o restaurante do hotel em que estava situado, o primeiro foi rebatizado como El Motel.

Com a aproximação do 50º aniversário do lugar, um professor de literatura inglesa de Barcelona - e veterano frequentador do El Motel - chamado Miquel Berga montou um livro de receitas e homenagens chamado Historias del Motel: 50 años del Hotel Empordà, e ajudou a planear a festa de gala da passada segunda-feira, que teve lugar na única instituição em Figueres que pode ser mais famosa que a de Subiròs: o Museu Dalí. Porque conheço Subirós há 30 anos e já escrevi sobre sua culinária em inúmeras ocasiões (a começar pelo meu livro Cozinha catalã, publicado pela primeira vez em 1988), Berga pediu-me que prestasse uma homenagem ao convidado de honra e falasse do seu lugar na história da cozinha catalã, o que me agradou.


Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

Um dos elementos que mais claramente identificam a Catalunha, na segunda década do século XXI, é indiscutivelmente a sua gastronomia. Os chefs que lideraram o movimento atual neste país, com Ferran Adrià na vanguarda, tiveram um papel muito importante nisso. Junto com ele, nomes como Santi Santamaria (que infelizmente faleceu em fevereiro de 2011), Carme Ruscalleda e Joan Roca, para citar apenas os que mais receberam elogios, são conhecidos em todo o mundo, outros estão seguindo os passos de os mestres, como Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Paco Pérez e Fina Puigdevall. Eles estão na vanguarda de uma geração de chefs profissionais que se tornaram mundialmente famosos, modernizando as técnicas e conceitos culinários praticados pelas gerações anteriores. Eles representam o paradigma da mudança, do movimento contínuo de que as cozinhas - pequenas e grandes - precisam se não desejam estagnar e enfraquecer. A tradição sem evolução pára e morre. Portanto, antes deles havia outros. Fermí Puig ou Carles Gaig, para citar dois dos mais recentes, o prolífico Josep Lladonosa ou o criativo Josep Mercader, remontando aos anos 1970, para evocar nomes que se destacaram ao longo dos anos.


Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

Um dos elementos que mais claramente identificam a Catalunha, na segunda década do século XXI, é indiscutivelmente a sua gastronomia. Os chefs que lideraram o movimento atual neste país, com Ferran Adrià na vanguarda, tiveram um papel muito importante nisso. Junto com ele, nomes como Santi Santamaria (que infelizmente faleceu em fevereiro de 2011), Carme Ruscalleda e Joan Roca, para citar apenas os que mais receberam elogios, são conhecidos em todo o mundo, outros estão seguindo os passos de os mestres, como Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Paco Pérez e Fina Puigdevall. Eles estão na vanguarda de uma geração de chefs profissionais que se tornaram mundialmente famosos, modernizando as técnicas e conceitos culinários praticados pelas gerações anteriores. Eles representam o paradigma da mudança, do movimento contínuo de que as cozinhas - pequenas e grandes - precisam se não desejam estagnar e enfraquecer. A tradição sem evolução para e morre. Portanto, antes deles havia outros. Fermí Puig ou Carles Gaig, para citar dois dos mais recentes, o prolífico Josep Lladonosa ou o criativo Josep Mercader, remontando aos anos 1970, para evocar nomes que se destacaram ao longo dos anos.


Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

Um dos elementos que mais claramente identificam a Catalunha, na segunda década do século XXI, é indiscutivelmente a sua gastronomia. Os chefs que lideraram o movimento atual neste país, com Ferran Adrià na vanguarda, tiveram um papel muito importante nisso. Junto com ele, nomes como Santi Santamaria (que infelizmente faleceu em fevereiro de 2011), Carme Ruscalleda e Joan Roca, para citar apenas os que receberam mais elogios, são conhecidos em todo o mundo, outros estão seguindo os passos de os mestres, como Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Paco Pérez e Fina Puigdevall. Eles estão na vanguarda de uma geração de chefs profissionais que se tornaram mundialmente famosos, modernizando as técnicas e conceitos culinários praticados pelas gerações anteriores. Eles representam o paradigma da mudança, do movimento contínuo de que as cozinhas - pequenas e grandes - precisam se não desejam estagnar e enfraquecer. Tradição sem evolução para e morre. Portanto, antes deles havia outros. Fermí Puig ou Carles Gaig, para citar dois dos mais recentes, o prolífico Josep Lladonosa ou o criativo Josep Mercader, remontando aos anos 1970, para evocar nomes que se destacaram ao longo dos anos.


Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

Um dos elementos que mais claramente identificam a Catalunha, na segunda década do século XXI, é indiscutivelmente a sua gastronomia. Os chefs que lideraram o movimento atual neste país, com Ferran Adrià na vanguarda, tiveram um papel muito importante nisso. Junto com ele, nomes como Santi Santamaria (que infelizmente faleceu em fevereiro de 2011), Carme Ruscalleda e Joan Roca, para citar apenas os que receberam mais elogios, são conhecidos em todo o mundo, outros estão seguindo os passos de os mestres, como Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Paco Pérez e Fina Puigdevall. Eles estão na vanguarda de uma geração de chefs profissionais que se tornaram mundialmente famosos, modernizando as técnicas e conceitos culinários praticados pelas gerações anteriores. Eles representam o paradigma da mudança, do movimento contínuo de que as cozinhas - pequenas e grandes - precisam se não desejam estagnar e enfraquecer. A tradição sem evolução para e morre. Portanto, antes deles havia outros. Fermí Puig ou Carles Gaig, para citar dois dos mais recentes, o prolífico Josep Lladonosa ou o criativo Josep Mercader, remontando aos anos 1970, para evocar nomes que se destacaram ao longo dos anos.


Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

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Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

Um dos elementos que mais claramente identificam a Catalunha, na segunda década do século XXI, é indiscutivelmente a sua gastronomia. Os chefs que lideraram o movimento atual neste país, com Ferran Adrià na vanguarda, tiveram um papel muito importante nisso. Junto com ele, nomes como Santi Santamaria (que infelizmente faleceu em fevereiro de 2011), Carme Ruscalleda e Joan Roca, para citar apenas os que mais receberam elogios, são conhecidos em todo o mundo, outros estão seguindo os passos de os mestres, como Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Paco Pérez e Fina Puigdevall. Eles estão na vanguarda de uma geração de chefs profissionais que se tornaram mundialmente famosos, modernizando as técnicas e conceitos culinários praticados pelas gerações anteriores. Eles representam o paradigma da mudança, do movimento contínuo de que as cozinhas - pequenas e grandes - precisam se não desejam estagnar e enfraquecer. Tradição sem evolução para e morre. Portanto, antes deles havia outros. Fermí Puig ou Carles Gaig, para citar dois dos mais recentes, o prolífico Josep Lladonosa ou o criativo Josep Mercader, remontando aos anos 1970, para evocar nomes que se destacaram ao longo dos anos.


Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

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Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

Um dos elementos que mais claramente identificam a Catalunha, na segunda década do século XXI, é indiscutivelmente a sua gastronomia. Os chefs que lideraram o movimento atual neste país, com Ferran Adrià na vanguarda, tiveram um papel muito importante nisso. Junto com ele, nomes como Santi Santamaria (que infelizmente faleceu em fevereiro de 2011), Carme Ruscalleda e Joan Roca, para citar apenas os que mais receberam elogios, são conhecidos em todo o mundo, outros estão seguindo os passos de os mestres, como Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Paco Pérez e Fina Puigdevall. Eles estão na vanguarda de uma geração de chefs profissionais que se tornaram mundialmente famosos, modernizando as técnicas e conceitos culinários praticados pelas gerações anteriores. Eles representam o paradigma da mudança, do movimento contínuo de que as cozinhas - pequenas e grandes - precisam se não desejam estagnar e enfraquecer. A tradição sem evolução para e morre. Portanto, antes deles havia outros. Fermí Puig ou Carles Gaig, para citar dois dos mais recentes, o prolífico Josep Lladonosa ou o criativo Josep Mercader, remontando aos anos 1970, para evocar nomes que se destacaram ao longo dos anos.


Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

Um dos elementos que mais claramente identificam a Catalunha, na segunda década do século XXI, é indiscutivelmente a sua gastronomia. Os chefs que lideraram o movimento atual neste país, com Ferran Adrià na vanguarda, tiveram um papel muito importante nisso. Junto com ele, nomes como Santi Santamaria (que infelizmente faleceu em fevereiro de 2011), Carme Ruscalleda e Joan Roca, para citar apenas os que mais receberam elogios, são conhecidos em todo o mundo, outros estão seguindo os passos de os mestres, como Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Paco Pérez e Fina Puigdevall. Eles estão na vanguarda de uma geração de chefs profissionais que se tornaram mundialmente famosos, modernizando as técnicas e conceitos culinários praticados pelas gerações anteriores. Eles representam o paradigma da mudança, do movimento contínuo de que as cozinhas - pequenas e grandes - precisam se não desejam estagnar e enfraquecer. A tradição sem evolução pára e morre. Portanto, antes deles havia outros. Fermí Puig ou Carles Gaig, para citar dois dos mais recentes, o prolífico Josep Lladonosa ou o criativo Josep Mercader, remontando aos anos 1970, para evocar nomes que se destacaram ao longo dos anos.


Costuma-se dizer que a culinária e o idioma são provavelmente as duas características que mais ajudam a definir a identidade de um país. E que a Catalunha tem uma cozinha própria, assim como tem uma língua própria. Claro, a existência de ambos é um fato inegável. Portanto, ao contrário de outros países vizinhos que emprestaram sua língua e culinária, e depois de superar vicissitudes e obstáculos (imposições à parte), a Catalunha está em plena posse dessas duas características. Ambos são a essência da cultura do país e expressões da maneira como aqueles que vivem aqui falam, escrevem, cozinham e comem. Como tal, eles estão vivos e evoluindo. A excelente forma em que se encontra a cozinha catalã, como todo o mundo o reconhece, pode ser compreendida e insere-se neste contexto.

Um dos elementos que mais claramente identificam a Catalunha, na segunda década do século XXI, é indiscutivelmente a sua gastronomia. Os chefs que lideraram o movimento atual neste país, com Ferran Adrià na vanguarda, tiveram um papel muito importante nisso. Junto com ele, nomes como Santi Santamaria (que infelizmente faleceu em fevereiro de 2011), Carme Ruscalleda e Joan Roca, para citar apenas os que mais receberam elogios, são conhecidos em todo o mundo, outros estão seguindo os passos de os mestres, como Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Paco Pérez e Fina Puigdevall. Eles estão na vanguarda de uma geração de chefs profissionais que se tornaram mundialmente famosos, modernizando as técnicas e conceitos culinários praticados pelas gerações anteriores. Eles representam o paradigma da mudança, do movimento contínuo de que as cozinhas - pequenas e grandes - precisam se não desejam estagnar e enfraquecer. A tradição sem evolução para e morre. Portanto, antes deles havia outros. Fermí Puig ou Carles Gaig, para citar dois dos mais recentes, o prolífico Josep Lladonosa ou o criativo Josep Mercader, remontando aos anos 1970, para evocar nomes que se destacaram ao longo dos anos.


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